অনেকেই মনে করেন, বাসায় বিরিয়ানি তৈরি করা অনেক ঝামেলার। তাই বাড়িতে রান্না না করে রেস্তোরাঁয় খেতে যান। তবে বাসায় যদি সব উপকরণ থাকে, আর রান্নার কৌশল যদি জানা থাকে তাহলে বাইরের খাবারের স্বাদ ঘরেই পাওয়া সম্ভব।
যেভাবে তৈরি করবেন সুস্বাদু বিরিয়ানি:
গরুর কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ: গরুর মাংস (২ কেজি, বড় টুকরা করা), চিনিগুড়া চাল (১ কেজি), তেল (১/২ কাপ), ঘি (১/৪ কাপ),আদা বাটা (১/৪ কাপ), রসুন বাটা (১/৪ কাপ), টক দই (১/২ কাপ), জর্দার রং বা জাফরান (অল্প), দারুচিনি ও এলাচ গুঁড়া (১/২ চা-চামচ করে), লবঙ্গ (কয়েকটি), জায়ফল জয়ত্রি গুঁড়া (১/২ চা-চামচ), শাহি জিরা (১/৪ চা-চামচ), আস্ত দারচিনি ও লবঙ্গ কয়েকটি, কাঁচামরিচ বাটা (১ টেবিল চামচ), পেস্তা বাদাম বাটা (১/৪ কাপ), তেজপাতা (৫/৬ টা), গোল আলু আস্ত (১০টি), পেঁয়াজ বেরেস্তা (পরিমাণমতো), আলুবোখারা (৭-৮টি), কিসমিস (১০-১২টি),কাঁচামরিচ (৭-৮টি), লবণ (পরিমাণমতো)।
প্রস্তুত প্রণালী: প্রথমে মাংস ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এবার দইয়ের মধ্যে দারুচিনি ও এলাচ গুঁড়া, জর্দার রং মিশিয়ে দই মাংসে মেশান। এরপর জয়ত্রি, আদা-রসুন বাটাসহ বাকি সব মসলা ও তেল মাংসে মেশান। চালটা আলাদা করে আধা সেদ্ধ করে নিন। পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিন। আলুগুলো ভেজে নিন। এবার মশলা মাখানো মাংস রান্নার হাঁড়িতে ঢেলে নিন। তার ওপর ভাজা আলু ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। এবার মাংসের ওপরে আধা সেদ্ধ চাল সমান করে বিছিয়ে নিন। উপরে ঘি ছড়িয়ে দিন। কিসমিস, আলুবোখারা ও কাঁচামরিচ বিছিয়ে দিন। হাঁড়ির মুখ ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। এবার চুলায় একটি পাতলা তাওয়া বসিয়ে তার ওপর হাঁড়িটি বসিয়ে অল্প আঁচে চুলায় দমে রাখতে হবে। দেড় ঘণ্টার মধ্যে তৈরি হয়ে যাবে মজাদার গরুর কাচ্চি বিরিয়ানি।
হায়দ্রাবাদী মাটন বিরিয়ানি
উপকরণ: খাসির মাংস (এক কেজি), বাসমতি চাল (৫০০ গ্রাম), জিরা (১ টেবিল চামচ), গরম মসলা (২ টেবিল চামচ), গরম মসলা গুঁড়া (২ টেবিল চামচ), গোলাপ জল (১ টেবিল চামচ), আদা-রসুন বাটা (২ টেবিল চামচ), পেঁয়াজ বেরেস্তা (২ কাপ), পুদিনা পাতা, টকদই (২ কাপ), হলুদ গুঁড়া (সামান্য), মরিচ গুঁড়া (১ চা চামচ), জাফরান (সামান্য), ধনিয়া পাতা (সামান্য), তেল (পরিমাণমতো), বাদাম (৫০ গ্রাম), দুধ (১ কাপ), লবণ (স্বাদমতো)।
প্রস্তুত প্রণালী: খাসির মাংস ভালো করে ধুয়ে এর মধ্যে গরম মসলা, লবণ, আদা-রসুন বাটা, টকদই দিয়ে মাখিয়ে মেরিনেটের জন্য সারারাত ফ্রিজে রেখে দিন। পরে প্রথমে পানি গরম করে এর মধ্যে তেল এবং লবণ দিয়ে চাল আধা সেদ্ধ করে নিন। এরপর পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিন। এই ভাজা পেঁয়াজ বেরেস্তা থেকে কিছু পেঁয়াজ মেরিনেট করা মাংসে মিশিয়ে আলাদা রেখে দিন।
একটি কাপে গরম দুধের মধ্যে জাফরান মিশিয়ে আলাদা করে রাখুন। এখন অন্য একটি প্যানে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে এর ওপর আধা সেদ্ধ চাল, পুদিনা পাতা, ধনিয়া পাতা এবং পেঁয়াজ বেরেস্তা সাজিয়ে দিন। জাফরান গোলানো দুধ এর ওপর ছড়িয়ে দিন। প্যানের মুখ ভালো করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৪৫ মিনিট রান্না করুন। রান্না হয়ে গেলে সামান্য গোলাপজল দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন। পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাদাম কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন দারুণ সুস্বাদু হায়দ্রাবাদী মাটন বিরিয়ানি।
শাহি কোফতা বিরিয়ানি:
উপকরণ: বাসমতি চাল ১ কেজি, গরু বা খাসির মিহি কিমা ১ কেজি, ঘি দেড় কাপ, দুধ ১ কাপ, টক দই (২ টেবিল চামচ), পেঁয়াজ বেরেস্তা (১ কাপ), আদাবাটা (১ টেবিল চামচ), জিরা বাটা (১ টেবিল চামচ), রসুন বাটা (১ টেবিল চামচ), কাজু ও পেস্তাবাদাম কুচি (আধা কাপ), কিসমিস (২ টেবিল চামচ), মরিচ গুঁড়া (১ চা চামচ), কাঁচা মরিচ (৭/৮টি), পাউরুটি (৩ টুকরা), আলুবোখারা (১০টি), এলাচি (৫ থেকে ৬টি), দারুচিনির টুকরা (৪ থেকে ৫টি), তেজপাতা (৪টি), বিরিয়ানির মসলা ২ চা-চামচ, লবণ (স্বাদ মতো), চিনি (১ চা চামচ), তেল (পরিমাণ মতো), কেওড়া ও গোলাপজল (১ চা চামচ), লেটুস ও টমেটো (পরিমাণ মতো)।
প্রস্তত প্রণালী: প্রথমে কিমার সঙ্গে দুধ দিয়ে ভেজানো পাউরুটি ও সব মসলা অল্প করে নিয়ে কোফতাগুলো তৈরি করতে হবে। ভালোমতো মেখে ছোট ছোট বল তৈরি করতে হবে। বল তৈরি হয়ে গেলে কড়াইয়ে তেল ও ঘি মিশিয়ে সেগুলো লাল করে ভেজে নিন। এবার হাঁড়িতে ঘি ঢেলে তাতে এলাচি, দারুচিনি ও তেজপাতা দিয়ে নাড়তে হবে। আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল ঢেলে ভালো করে ভাজতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে পরিমাণমতো ফুটানো পানি এবং বাকি সব মসলা দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। চাল ফুটে পানি শুকিয়ে গেলে কোফতা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ ও ঘি দিয়ে ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর বিরিয়ানির ওপর–নিচ ভালো করে নেড়ে আরও ১০ মিনিট দমে রাখতে হবে। এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে মজাদার শাহি কোফতা বিরিয়ানি।
